寻甸牛干巴怎么腌制

1.原材料(牛肉)检验

2.过磅分级

3.修整处理

4.腌制

5.悬挂晾晒

6.挤压

7.入库储藏

8.初制加工

9.整理装袋

10.出厂检验

11.成品

流程重点

(1)腌制:
①腌料配制:按配方要求对原料和辅料进行称量,要求肉的称量误差不超过1%,盐、香料的称量误差不超过±0.5%。
②腌料混料:揉制前将各种辅料在不锈钢容器内手工充分混合均匀。
③揉制:揉制上料时要使腌料均匀附着在肉的表面,揉制时尽量减少腌料脱落。
④入缸腌制:将揉制好的肉放入瓦缸,入缸时肉块大的在下,油膘厚的肉面向下,入缸完毕后用食品级聚乙烯薄膜扎口密封腌制。腌制温度为0℃至16℃。
⑤出缸:腌制期一般为25天到40天,在腌制期间每周进行一次翻缸,经检验腌制成熟后,及时出缸进行晾晒。
(2)悬挂晾晒、挤压:将出缸的肉挂入室外晾房内晾晒,每日8:00悬挂晾晒,17:00卸下后,用丝杆压机进行挤压至次日早晨,每日重复上述过程约30天,晾晒风干至失水率达10%至25%时则适当减少光照,移至室内晾房自然风干,将晾晒成熟后暂不加工的肉块放入冷藏库(-18℃)内保存。
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