舌尖上的云南:寻甸菜牛干巴

云南远在中国版图的西南边,这里有着“一山分四季,十里不同天”的美景,也有着“一天吃四季,十餐不同味”的美食。悠久的历史,得天独厚的自然资源,造就了云南千百年来独树一帜的美食文化。云南的美食种类多得如同这里的鲜花,不仅融汇了云南人民的智慧与对生活的理解,也把浓浓的地域饮食特色融入其中。

云南汉族善制火腿、腊肉,回族则擅长腌制干巴。干巴便于携带、保存,吃时油炸、水煮、火烧皆可。

寻甸“菜牛干巴”由于肉质致密、色泽红亮、香气四溢、外形美观整齐,在省内外有着极高的知名度。据史料记载,寻甸牛干巴迄今已有700多年的生产历史,具有独特的民族制作工艺。《中国回族大辞典》中有这样的记载:牛干巴——云南回族风味食品,以寻甸所产品质最佳。2009年,寻甸牛干巴被列入昆明市非物质文化遗产保护名录。2015年,寻甸牛干巴成为国家地理标志保护产品。

寻甸牛干巴久负盛名,蜚声美食圈,究竟凭的是什么?请让我慢慢道来。

首先,寻甸有着得天独厚的地理和气候条件。寻甸境内河流、湖泊众多,水草丰美,天然草场星罗棋布;常年气温在20℃左右。这极为适合黄牛的生长和放牧,为优质牛干巴的生产提供了源头上的保证。

其次,寻甸牛干巴有着悠久的生产历史和制作传承,独特的民族制作工艺。

牛干巴最初是作为军粮出现的,古代军队行军打仗时携带的肉干是其前身,后传入云南,盛于寻甸。当地回民秉承先祖遗风,因地制宜,总结腌制方法,成了今天远近闻名的寻甸牛干巴。寻甸当地有许多回民家庭,世代传承腌制牛干巴的手艺,保证了寻甸牛干巴的优、特品质。

再次,寻甸牛干巴选料精,制作严。

想要腌制色佳味美的牛干巴,必须选好牛,以壮黄牛最佳。家里喂养的壮牛又称菜牛,即不再劳役的黄牛。每年农历正、二月间,将牛关起来喂养。先以嫩草催膘,同时根据牛的牙口和体质,适当采用中草药进行调理,以健脾胃,增强食欲。这样菜牛的体质渐渐好起来了,再增加蚕豆面、蚕豆秸秆粉制的糠等精细饲料喂养。有经验的老人,还经常给牛梳理皮毛,用干草垫厩,让牛睡得舒适。他们说:“ 厩干食饱牛长膘。”经过精心喂养,菜牛变得毛光水滑、膘肥体壮。进入寒露节令时,才能宰牛,腌制干巴。

菜牛必须由“阿訇”执刀屠宰,剥皮、取肉、剔骨也要由回民工人按伊斯兰信仰要求进行。对菜牛的生殖器、衣胞、肛门、膀胱、胰子、脊髓、血液等回民忌食物必须完全割舍掉,不得附带在肉体内。制作牛干巴时,先将分割成上下两大块的肉挂好,然后顺着肉缝,剔成24块,12对净肉。这就是日后著名的12对牛干巴:饭盒、里裆、镰刀、火扇、外白、碓嘴、抢口、胸子、骨棒棒、瓜子、以及两对肋条。待分割好的肉通风凉透之后,再进行腌制。盐巴一般按照6%~8%的比例放,将盐撒在肉上反复搓揉至肉质发软,盐充分浸透,再放入陶制的大瓮缸里码好、压实。腌制好后,缸口必须用硬纸或麻布盖紧扎好。腌20至30天,出缸晾晒,要注意防尘、防蝇。直至肉面干硬、呈板栗色,才可以挂入屋内备食。


最后,寻甸牛干巴色鲜味美,吃法多样。

菜牛干巴色泽古朴雅致,干而柔软,香而不燥,润口回味,好吃得不要不要的。
烹饪方法很多:油炸牛干巴、油淋牛干巴、爆炒牛干巴、牛肝菌炒干巴……种类繁多,就不一一列举了,但共同点就两字:好吃!
温馨提示:寻甸菜牛干巴的吃法既接地气又美味,但美味一定是慢慢品出来的。吃牛干巴一定不能急,牛干巴要先含到嘴里,不能急于狂嚼,细细品味,香味才会慢慢出来。当香味出来,牛干巴开始软化的时候,就可以狂嚼啦!越嚼越香,越嚼越有味道。

看到这里,相信你跟我一样,已经迫不及待想品尝一下寻甸牛干巴了吧?可以理解,人之常情嘛。不过,我想理智一点的吃货可能会关心一个问题:这么好看、好香、好吃的寻甸牛干巴,多少钱一公斤呢?作为一名土生土长的寻甸人,让我来告诉你目前的干巴行情:普通黄牛干巴每公斤90~100元,正宗菜牛干巴每公斤120~?元。都是牛干巴,为什么价格差距会有辣么大呢?听我说个不是笑话的笑话,作为这篇干巴推文的结尾吧!

牛干巴里的“李逵”和“李鬼”
我一初中同学,塘子村穆斯林。家里年年都养菜牛,干巴都是自家腌制供自家吃,从不外卖。
有一回带了一个自家做的干巴上昆明,做饭吃的时候切了一盘干巴,炒好后请了一个外地哥们共享。
那外地哥们品尝后赞不绝口,提出要求:能不能给他也弄一个这样的干巴,钱不是问题。
我那同学实在是抹不开情面,只好从家里给他带了一个,每公斤120元。
过了不久,发觉那人和他共事时,鼻子不是鼻子,脸不是脸的。他就问对方咋啦?对方讲:“你可真是我的好弟兄啊!别人买的干巴才90元一公斤,你卖给我就要120元?咱们以后掰了!”他不厌其烦的跟对方解释:干巴跟干巴不一样!对方任他讲破天,都不再理他……
后来他和我们吃饭时讲起这事来,委屈得很:其实我家这干巴好多人150元一公斤求着我卖我都不肯卖!他倒好!我这他妈算啥事啊?
我打趣他:“你就没跟他讲:李鬼和李逵一样吗?”
注意:不是每个干巴都能叫寻甸菜牛干巴!

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